Микроклимат. Мясной цех.

[Олег63]

Добрый день. Проконсультируйте, пожалуйста. В новых санитарных правилах (2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения") не нашёл четкого диапазона температуры в мясном цехе. В мясном цехе переработки в одной из торговых сетей установлена температура предприятием +12 градусов. Человек по охране труда работает недавно, говорит, что на основании какого-то нормативного документа достаточно давно , и согласовано-утверждено с РПН. Так нужно по технологии. Кто то мне объяснил, что теперь температура выставляется на усмотрение предприятия, согласно требований таможенного союза, чтобы не страдало качество продукции. Решит предприятие (пропишет в своём руководстве по качеству, регламенте -не знаю, может где то ещё) обрабатывать мясо при +3 - значит будет установлена и поддерживаться такая температура в помещении. Мой вопрос - . Есть ли какой то четкий нормативный документ о температурном режиме в помещении при приготовлении пищевых продуктов или сейчас предприятие само устанавливает (прописывает) нормы по сути микроклимата , чтобы соблюдалось качество продукта (и соответственно и выполняет свои требования). Спасибо.

 

[EUGEN]

четкий нормативный документ о температурном режиме в помещении при приготовлении пищевых продуктов

Я не уверен, что такой документ вообще существует (возможно я ошибаюсь или не знаю такого). Приготовлением занимается человек, поэтому нормы температуры должны быть установлены для него, а не для мяса. Такие нормы РПН перекопипастил из старых СанПиНов в СанПиН 1.2.3685-21, таблица 5.2., потому как на работе человек то же обитает, часов 8 в день как минимум. Старые СанПиНы не применяются для целей надзора и контроля, потому как "гильотина", за исключением перечня исключений, который я не смотрел. Возможно там есть какой-нибудь продленный СанПиНы с конкретной температурой в мясном цехе типа СП 2.3.6.1079-01 и т.д. Но даже и в них температуры были нормированы для категорий трудозатрат = для человека.

Приготовление еды - это технологический процесс. Температурные требования для процесса конечно есть, но ни разу не в регламентах и СП. Они наверное есть в каких-нибудь технологических картах приготовления блюд и т.п. И если по условиям приготовления продукт надо разогревать, охлаждать - это реализуется техническими средствами (мармитами и сосудами Дьюара, шутка), которые не должны вредить микроклимату и человеку. РПН - это надзор и контроль. Если он вдруг согласовал +12 в помещении (а это холодно, это вредные условия труда), то он согласовал сам себе нарушение своего 52-ФЗ. Поэтому вряд ли он согласовал это именно так. Скорее всего там указана защита временем (не более 1-2 часов, с перерывами, в теплых СИЗ и т.п.), что бы в итоге условия труда (теперь уже по методике минтруда) получились допустимыми.

предприятие само устанавливает (прописывает) нормы по сути микроклимата , чтобы соблюдалось качество продукта

А это - попытка скрестить ужа с ежом. Для сохранения качества нужно организовывать поточность и температурный режим приготовления, транспортировки, хранения и много чего ещё (обсемененность там всякая, бракераж, кейтеринг - напридумывают всякого непонятного). При этом тот, кто это делает (человек), должен это делать в допустимых условиях труда, что бы не заболеть и доработать до пенсии, как-то так.

 

[Олег63]

Я не уверен, что такой документ вообще существует (возможно я ошибаюсь или не знаю такого). Приготовлением занимается человек, поэтому нормы температуры должны быть установлены для него, а не для мяса. Такие нормы РПН перекопипастил из старых СанПиНов в СанПиН 1.2.3685-21, таблица 5.2., потому как на работе человек то же обитает, часов 8 в день как минимум. Старые СанПиНы не применяются для целей надзора и контроля, потому как "гильотина", за исключением перечня исключений, который я не смотрел. Возможно там есть какой-нибудь продленный СанПиНы с конкретной температурой в мясном цехе типа СП 2.3.6.1079-01 и т.д. Но даже и в них температуры были нормированы для категорий трудозатрат = для человека.

Приготовление еды - это технологический процесс. Температурные требования для процесса конечно есть, но ни разу не в регламентах и СП. Они наверное есть в каких-нибудь технологических картах приготовления блюд и т.п. И если по условиям приготовления продукт надо разогревать, охлаждать - это реализуется техническими средствами (мармитами и сосудами Дьюара, шутка), которые не должны вредить микроклимату и человеку. РПН - это надзор и контроль. Если он вдруг согласовал +12 в помещении (а это холодно, это вредные условия труда), то он согласовал сам себе нарушение своего 52-ФЗ. Поэтому вряд ли он согласовал это именно так. Скорее всего там указана защита временем (не более 1-2 часов, с перерывами, в теплых СИЗ и т.п.), что бы в итоге условия труда (теперь уже по методике минтруда) получились допустимыми.

А это - попытка скрестить ужа с ежом. Для сохранения качества нужно организовывать поточность и температурный режим приготовления, транспортировки, хранения и много чего ещё (обсемененность там всякая, бракераж, кейтеринг - напридумывают всякого непонятного). При этом тот, кто это делает (человек), должен это делать в допустимых условиях труда, что бы не заболеть и доработать до пенсии, как-то так.

Добрый день. Спасибо.
Нашел (не знаю действуют или нет -ещё не проверял) вот это.
Свод правил гигиены для предприятий по убою и переработке мяса. (GB/T20094-2006).
A8.5 Контроль температуры Туша должна быть охлаждена сразу после убоя. Во время разделки, обвалки и упаковки температура во внутренней части мяса скота, мяса птицы и пищевых субпродуктов должна поддерживаться ниже 7°С, 4°С и 3°С соответственно. Переработка, разделка, обвалка и прочие операции должны выполняться как можно быстрее, чтобы поддерживалась требуемая температура продукции. Понижайте температуру во внутренней части мясной продукции ниже -15°С в течение 48 часов во время производства замороженной мясной продукции и затем перевозите ее в холодильный склад. Отслеживайте температуру теплоносителя и температуру во внутренней части термически обработанной мясной продукции и правильным образом ведите запись.
A7.1.11 Рабочие процедуры или места, которые имеют требования к температуре, должны быть снабжены индикатором температуры. Температура цеха должна контролироваться в рамках установленного диапазона в соответствии с техническими требованиями. Температура цеха/объекта предварительного охлаждения должна контролироваться в диапазоне от 0 до 4 ℃; температура цеха дозревания должна быть ниже 4℃; температура цеха измельчения и обработки мясных продуктов должна регулироваться ниже 12 ℃; температура цеха замерзания должна быть не более -28 ℃; температура холодильного склада должна быть не более -18 ℃. Переработка мясных продуктов осуществляется в соответствии с соответствующими техническими требованиями.
Но тогда должны быть и какие то санитарные правила. Попробую узнать. В РПН.

 

[EUGEN]

Нашел (не знаю действуют или нет -ещё не проверял) вот это.
Свод правил гигиены для предприятий по убою и переработке мяса. (GB/T20094-2006).

Это китайский стандарт, причем рекомендованный (необязательный) https://emk24.ru/wiki/gb-standarty/

 

[Алексей Шевченко]

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
67. Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.

 

[Олег63]

Добрый день. Проконсультируйте, пожалуйста. Обязаны ли органы РПН контролировать соблюдение соответствие разделки туш требованиям - Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)? Спасибо. В техническом регламенте установлены определённые режимы ( в данном случае температурные), которых необходимо придерживаться. Если РПН не обязан, то кто проверяет соответствие выпускаемой продукции техническому регламенту?

 

[Алексей Шевченко]

Добрый день. Проконсультируйте, пожалуйста. Обязаны ли органы РПН контролировать соблюдение соответствие разделки туш требованиям - Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)? Спасибо. В техническом регламенте установлены определённые режимы ( в данном случае температурные), которых необходимо придерживаться. Если РПН не обязан, то кто проверяет соответствие выпускаемой продукции техническому регламенту?

Я специалист в области пищевки так себе, но что могу сказать:
1. Этот Техрегламент двойного контроля, Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Каждый тянет одеяло на себя. Поэтому каждый может запросить. К тому же предприятие может соблюдать требования системы ХАССП, в которой заморочек ещё больше.
2. В настоящий момент, уже больше год,а действует полный мораторий на проверки, поэтому просто так службы не придут, могут только попроситься на душевный разговор (профилактический визит), да и то в большинстве случаев посылают лесом.
3. Проверить качество мясной продукции по ТР ТС могут сейчас в нескольких случаях: массовое отравление (для расследования), контрольная закупка надзорным органом (как эта система работает, пока больше разговоров?), инициатива собственника для подтверждения системы ХАССП. Может ещё есть варианты, надо почитать.